Escabeche de pechugas con verduras

Esta receta ha sido editada, porque tras haberla planificado finalmente la he hecho, así que le añado fotos y además algunos cambios en los ingredientes y cantidades.
Espero que os animéis a hacerla, está deliciosa.

Ingredientes para 2 personas:

- 2 pechugas de pollo enteras
- 2 zanahorias
- 1 calabacín pequeño
- 1 berenjena pequeña
- 1 cebolleta
- 3 dientes de ajo
- 1 tacita de café de aceite
- ¾ tacita de café de vinagre de vino blanco
- ¾ tacita de café de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 1-2 ramitas de tomillo
- Sal gorda y sal fina
- Pimienta negra en grano y molida

Nivel de calorías: Medio / Dificultad: Media

Pasos:

1- Cortamos el calabacín, la berenjena y las zanahorias en cuartos, los disponemos en una bandeja de horno aceitada, espolvoreamos sal fina por encima y horneamos hasta que estén tiernas las verduras.
2- Ponemos a calentar 2-3 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y cuando esté caliente, incorporamos las pechugas de pollo, ya limpias de piel y grasas y sazonadas con sal fina y pimienta negra molida por ambos lados.
3- Una vez que estén hechas, dejamos enfríar y las cortamos en trozos más o menos grandes.
Entonces, aprovechando el aceite que haya quedado en la sartén, incorporamos un poco más y añadimos el vinagre, el vino blanco, la cebolleta picada, los ajos aplastados, el laurel, el tomillo, una pizca de sal gorda y un montoncito de granos de pimienta negra. Mezclamos bien, reincorporamos los trozos de pollo y dejamos cocinar durante unos 20 minutos.
4- Ahora, vamos a montar el plato.

5- Disponemos sobre una fuente las verduras bien escurridas del aceite.
6- Encima, disponemos el pollo troceado.
7- Y bañamos todo con el escabeche.