Pechugas de pollo rellenas de quesito y salmón ahumado, acompañadas de ensalada de escarola a la vinagreta de aceitunas

Que no os eche para atrás la idea de mezclar el pollo con el salmón, ésta receta se me ocurrió el otro día como variante de mis pechugas rellenas de jamón y queso, y ha resultado deliciosa.
La ensalada que la acompaña fue una idea de última hora, afortunadamente tenía a mano todos los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas:

Para las pechugas rellenas:

- 2 pechugas de pollo deshuesadas, sin piel ni grasas
- 2 quesitos
- 2 porciones de salmón ahumado
- Aceite de oliva
- Brandy
- Sal, pimienta negra y ajo en polvo

Para la ensalada de escarola a la vinagreta de aceitunas:

- 4 aceitunas verdes rellenas de anchoa
- 1 bolsa mediana de escarola
- 10 tomatitos cherry
- Sal, aceite de oliva, pimienta negra, ajo en polvo, hierbabuena y jugo de limón

Nivel de calorías: Medio / Dificultad: Media

Pasos:

1)- Abrimos las pechugas, sin terminar de partir y sazonamos con sal, pimienta negra y ajo en polvo al gusto.

2)- Rellenamos cada una con un quesito untado y unas tiritas de salmón ahumado, cerramos con los palillos que sea necesario para que no se nos salga el relleno.

3)- Ponemos a calentar 2-3 cucharadas de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, agregamos las pechugas, marcamos por ambos lados, regamos con el brandy y dejamos que se terminen de hacer. Reservamos.

4)- Ponemos en el vaso de la batidora un chorrito de aceite, otro de jugo de limón, sal, pimienta negra, ajo en polvo, hierbabuena y las aceitunas cortadas a cuartos y batimos.

5)- Aliñamos la escarola con la vinagreta de aceitunas y servimos las pechugas acompañadas de la ensalada.